История создания провансальского соуса Тапенад

Густая средиземноморская паста из черных оливок, каперсов и анчоусов, известная под названием Тапенад, зародилась в солнечном Провансе. Название блюда происходит от провансальского слова тапене, что переводится как каперсы. В древности именно каперсы, запечатанные в амфорах с оливковым маслом, составляли основу этого пикантного соуса.

Современную версию рецепта в конце девятнадцатого века довел до совершенства шеф-повар ресторана Мэзон Доре в Марселе. Он соединил темные оливки сорта Ньон с каперсами, филе анчоусов, чесноком и оливковым маслом прямого отжима, получив универсальную намазку для подсушенного хлеба.

Приготовление настоящего провансальского тапенада требует деликатного растирания ингредиентов в мраморной ступке. Растирание позволяет сохранить сочность оливок и мягкую текстуру, тогда как блендер превращает ингредиенты в слишком жидкую массу. Тапенад подают к свежевыпеченному багету, запеченной рыбе или используют как маринад для птицы.