Жаркое из бобра по-старорусски

Мясо бобра издавна ценилось на руси. Оно абсолютно экологически чистое (правда, раньше этого слова не знали), оно питательное, прекрасно восстанавливает силы. Если бобрятина и обладает каким-то особенным привкусом или ароматом, то они, скорее, приятные, с еле уловимой пряной горчинкой.

Тем не менее, при подготовки тушки бобра к жарению или тушению, мы выдержим разделанное на куски мясо в чистой воде в течение 24 часов, периодически меняя воду.

Поскольку мы будем готовить старинный русский рецепт, то для того, чтоб не запутаться в старых мерах веса, будем ориентироваться на примерное соответствие мяса и всего прочего.

Итак, на половинку бобра (лучше вторую часть заморозить про запас), я беру крупную луковицу, пару крупных яблок (антоновка подходит идеально), половину головки чеснока (8-10 зубчиков), 2 морковки, соль, перец, стакан сметаны, пару ложек топленого масла. Еще нам бы подошел рассол от квашеной капусты, который я сегодня заменяю лимоном, ибо никакого рассола у меня нет (вот чтоб прямо под рукой).

Для гарнира на Руси жарили свежие лесные грибы – большую сковороду, допекая до румяной корочки в русской печи. Мы же можем обойтись шампиньонами, а можем отварить картошечку – прекрасно получается, да и сытнее.

Итак, бобёр у нас вымочен в воде, осталось его немного подмариновать. Для этого я смешиваю соль, черный перец, сок 1 лимона, половину зубчиков чеснока, продавленных прессом, и оставляю мясо на пару-тройку часов в холодильнике.

В казанке разогреваю топленое масло до сильного жара, обжариваю на нём порезанный крупными кубиками лук и кружочки (точнее, полукружья) моркови. И только когда овощи сильно зарумянятся, кладу мясо. Чуть пережаренный лук и морковка мгновенно перебивают запах мяса (ну, вдруг он вам не понравится), вдобавок они придают мясу определённую сладость. Когда мясо обжарится, мы добавим к нему кипяток, как если бы собрались делать зирвак для плова. Но воды возьмём немного меньше. То есть, мясо не будет утоплено в соусе, а станет подпитываться влагой только снизу.

Яблоки я чищу, а вы поступайте как удобно. Но нарезать яблоки нужно крупно. На четвертинки и еще пополам.

Добавляем яблоки к жаркому, доливаем еще чашку кипятка, уменьшаем огонь и тушим мясо примерно минут десять. Теперь нужно продавить через пресс оставшийся чеснок, смешать его со стаканом сметаны и добавить сметану к жаркому. Вместе со сметаной мясо должно потомиться на медленном огне минут 20-30 – не больше. Вы должны почувствовать упругость и сочность мяса, не разваривайте его в кашу!

Жаркое готово. Если вы затеяли жарить грибы, то дождитесь, пока они станут сухими и зажаристыми. Но мне больше нравится это жаркое с отварным картофелем, хотя в старину на руси его и не было.

И еще (по опыту), попробуйте в процессе готовки добавить к мясу чуть-чуть тимьяна, а по окончании – свежей петрушки. Это, наверное, против правил, но очень вкусно!