Ученые придумали, как определить подлинность кофе
| Ученые в Канаде разработали способ, с помощью которого по химическому составу обжаренных зерен можно определить, какие сорта кофе и в каком соотношении использовались при изготовлении продукта. Как сообщает РИА Новости, результаты исследования опубликованы в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Отмечается, что существуют два основных сорта кофе — более дорогой «арабика» и более дешевый «робуста». Для получения оптимальной цены производители нередко смешивают зерна двух сортов, полагая, что после обжарки определить их соотношение будет очень трудно.
Между тем, ученые из Гуэлфского университета и Национального исследовательского совета Канады разработали новый способ для количественного определения состава кофе в упаковке на основе метода ядерного магнитного резонанса (ЯМР). В частности, с помощью ЯМР исследователи успешно идентифицировали все 12 соединений, которые обычно исследуют при испытаниях чистого кофе, и концентрации которых различаются в зависимости от сорта и географического происхождения зерен — кофеина, тригонеллина, 3- и 5-кофеилхиновой кислоты, липидов, кафестола, никотиновой кислоты, N-метилпиридиния, муравьиной кислоты, уксусной кислоты, кахвеола и 16-О-метилкафестола.
Они обнаружили прямую корреляцию между содержаниями этих двух соединений в кофейных смесях и соотношением зерен двух сортов. Ученые измерили уровни 16-OMC, кахвеола других ароматических соединений в 292 образцах от производителей со всего мира. Расхождение результатов для образцов, состав смесей которых был известен, составило не более 15% даже при относительно низких концентрациях двух индикаторных соединений. Для контроля результатов ученые использовали комбинации традиционных методов и спектроскопии. С точки зрения исследователей, новый способ обеспечивает более надежную проверку подлинности и сортности кофе и кофейных смесей, чем любые другие существующие экспресс-методы. |
Комментарии (0) | |