История и традиции французского рагу Кассуле с белой фасолью

Легендарное французское рагу Кассуле (Cassoulet) представляет собой насыщенную запеканку из белой фасоли, утиного конфи и копченых колбасок, запеченную в специальной глиняной форме с хрустящей корочкой. История этого блюда зародилась в регионе Лангедок во время Столетней войны.

Согласно кулинарным преданиям, жители осажденного города Кастельнодари собрали последние запасы продуктов — сухую белую фасоль, остатки домашней птицы и свинины — и поместили их в глубокую глиняную миску (cassole) для длительного томления в печи. Сытное блюдо дало защитникам силы выстоять в битве.

Традиционная технология Кассуле требует многочасового томления при умеренной температуре. В процессе выпекания на поверхности блюда образуется плотная жировая корочка из сухарей и бульона, которую повары традиционно пробивают ложкой до семи раз для глубокой пропитки фасоли соком мяса.

Совет от midgardinfo.com

Замачивайте сухую белую фасоль на 12 часов в холодной воде с добавлением щепотки соды для идеальной мягкости при запекании. Исторические рецепты французской кухни читайте на midgardinfo.com.