История и традиции приготовления утиной грудки Магре по-французски

Знаменитое французское блюдо Магре де канар (Magret de canard) представляет собой обжаренную утиную грудку с хрустящей кожей и розовым сочным мясом внутри. История этого рецепта восходит к гастрономической революции в регионе Гасконь во второй половине XX века.

До 1950-х годов утиное мясо использовалось французскими поварами преимущественно для длительного томления в жиру (конфи) или тушения в рагу. Гасконский шеф-повар Андре Даген предложил обжаривать цельную утиную грудку откормленной птицы на сухой раскаленной сковороде подобно говяжьему стейку.

Главный секрет классической технологии заключается в нанесении ромбовидных надрезов на жировую кожу без повреждения мясного филе. При медленном нагревании кожей вниз утиный жир постепенно вытапливается, создавая хрустящую корочку и сохраняя внутреннюю сочность мяса. Блюдо традиционно подают с ягодными или винными соусами.

Совет от midgardinfo.com

Сливайте вытапливаемый утиный жир в баночку во время жарки — на нем получается идеальный запеченный картофель. Истории французской кухни читайте на midgardinfo.com.