Холодильная обработка мяса
| Это один из надежных и старых методов консервирования мяса. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Большой эффект получается при быстром замораживании. Срок хранения всех видов мяса при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85% не превышает 12 суток, при температуре –1 °С – 16 суток. При очень длительном хранении качество мяса снижается и возникают большие потери от его усушки. Обычно в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же было заморожено длительное время, надо уметь правильно его разморозить. Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0 °С, затем ее повышают до 6–8 °С и в конце размораживания снижают до 0 °С. Продолжительность такого размораживания 38–40 часов при влажности до 95%. Интенсивное размораживание проводят при 15 °С и влажности до 90% в течение 20 часов, быстрое – при 20–25 °С за 5–10 часов. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0 °С до –1 °С в течение 3–5 суток. Охлаждают и замораживают мясо в домашних условиях с помощью искусственного холода. Раньше, например, когда не было холодильников, устраивали хранилище льда. Тушки домашней птицы можно сохранить в свежемороженом состоянии, применяя так называемое глазурование птицы. Полупотрошеные (без кишок) тушки птиц покрывают тонким слоем льда. Для этого на морозе тушку опускают целиком в воду, затем ее быстро вынимают и подмораживают на воздухе, температура которого должна быть в пределах –10–15 °С. Когда застынет слой воды, наращивают точно так же второй. Этот прием повторяют несколько раз до тех пор, пока вся поверхность тушки не будет покрыта равномерной корочкой (глазуровкой) льда толщиной 2–3 мм. После такого глазурования льдом тушку завертывают в бумагу и укладывают в корзину или ящик, выстланный сеном (соломой, стружкой и др.). Укладывают тушки рядами, пересыпая каждый ряд указанными выше материалами, и оставляют на морозе для дальнейшего хранения. При таком способе битая птица хорошо сохраняется длительное время (весь зимний период), пока держится довольно низкая температура воздуха (не выше –5 °С). Для удобства глазуровки и укладки тушкам придают компактный вид – подгибают крылышки за спину, голову под спину либо подрезают ножки и крылышки по суставам. Хранить замороженные тушки можно и с оперением. Это старый народный метод, который широко применяется в Сибири. Когда устанавливаются морозы с температурой ниже –15 °С, птицу забивают. После стока крови ее с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают, в таком виде они могут висеть всю зиму. По мере надобности их оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Секрет длительного хранения тушек с оперением состоит в том, что неснятое оперение забитой птицы предохраняет тушки от вымерзания и усыхания мяса. |
Теги:
Комментарии (0) | |
Читайте также
