Несколько секретов приготовления вкусного холодца
| Одно из главных составляющих этого полезного блюда – наваристый бульон. Его вкус зависит от правильного выбора мяса. Мякоть, шея хороши лишь для приготовления вторых блюд, самый вкусный и насыщенный навар получается при отваривании грудины (концы ребер) и костей с хрящами (голяшки ног), свиных ушей, головы. Лучше всего одновременно использовать несколько видов мяса, например: говядину, курицу, свинину, конину. Молодые бойлерные цыплята быстро готовятся, но для холодца лучше купить бульонную курицу. С возрастом кости кур становятся крепче, мясо более жестким, а бульон из нее более наваристый. Вкус у конины насыщенней, чем у других видов мяса. Мясо промыть и залить холодной водой и поставить варить. Вода должна покрывать мясо не выше 2-3 см. После закипания бульона, необходимо сразу переключиться конфорку на самый слабый режим работы, чтобы кипение не было сильно интенсивным. Постарайтесь сразу, после закипания, снять пенку с бульона. При бурном кипении бульон может получиться мутным. Это происходит из-за образования эмульсии из мельчайших капелек жира. Солить сразу не надо. Когда мясо начнет отделяться от костей, тогда посолите его по вкусу. В обычной кастрюле холодец из головы, костей, бульонной курицы отваривается в течение 7-8 часов. Опытные хозяйки иногда оставляют его вариться на ночь, а утром остается лишь отделить мясо от костей. В скороварке холодец успевает свариться за 3-4 часа. После отваривания мяса, его достают для остывания. В бульон добавляют по вкусу: черный перец (горошком), лавровый лист, крупно порезанные кусочки моркови и лукавицу, можно в кожуре, для придания оттенка бульону. После этого он кипятится на медленном огне ещё 15-20 минут. Никакие другие специи в холодце не нужны, они лишь перебьют натуральный вкус бульона. Разобрать мясо. Оделите мясо от костей. Особенно тщательно следите за осколками костей, которые попали при разрубе. В холодец идёт всё, кроме костей. На дно блюда укладывается мелко измельченный чеснок, сверху мясо. Все это заливается процеженным охлажденным бульоном. Убираем формы с холодцом в прохладное место. Для застывания требуется примерно 12 часов, при правильном выборе мяса желатин вам не потребуется. Советы 1) Ускорить застывание холодца можно, если после остывания блюдо с холодцом убрать в холодильник. Замораживать холодец нельзя, после этого он становится жидким. В неглубокой посуде холодец застынет быстрей. 2) Для получения прозрачного бульона говядину, свинину и конину необходимо предварительно вымочить. Для этого подготовленные куски заливаются холодной водой, которая периодически, по мере выхода крови из мяса, меняется. Время для вымачивания 12-20 часов. В крови содержатся белки, поэтому прозрачный бульон более красив, но менее полезен. 3) Мясо с бульоном можно заморозить. В замороженном виде он может храниться до 2 месяцев. После разморозки, его надо довести до кипения на несильном огне и прокипятить минут 5. Затем остудить и разлить по формам. Не забудьте добавить чеснок. Наваристый бульон из костей и хрящей полезен для укрепления костей, что особенно важно для детей, пожилых людей. |
Теги:
Комментарии (0) | |
Читайте также
