Роль глютена в кулинарии: Зачем нужна пшеничная клейковина

Каждая женщина, по-настоящему увлеченная приготовлением выпечных изделий, тортов, пирожных, встречала на страницах поваренных книг фразу «взять муку с высоким содержанием клейковины». Именно пшеничная клейковина (глютен) делает кекс пышным кекс, бисквит, хлеб. Мука с низким содержанием глютена не даст тесту хорошо подняться.Глютен — это клейковина, содержащаяся в самом ядре зерна. Клейковины много в пшеничной муке, поменьше — в рваной, а в ячменной  и гречневой почти нет, поэтому изделия из этих видов мало поднимаются, не пышные. Поэтому клейковину, которую покупают на https://megachem.com.ua/pshenichnaya-kletchatka.html, добавляют, если тесто должно быть более пластичным и эластичным.

Что такое клейковина

Клейковина — это крахмалистая часть зерна пшеницы, она содержит глютенин и глиадин. Глютен применяют в хлебопекарном, кондитерском деле, при производстве макарон, на мясокомбинатах. Вводят в рецептуру при приготовлении цельнозернового хлеба, содержащего гречневую, ячменную муку, зерна злаков и семечки. когда зернам не хватает своей клейковины. Применение глютена:

• для добавления в муку с низким содержанием глютена;
• для улучшения качества изделий, особенно бисквитных;
• для продления срока годности;
• для большего подъема теста.

Таким образом, клейковина нужна не только крупным предприятиям, но и полезна на каждой кухне, где хозяйка хотя бы иногда печет хлеб, бисквиты, кексы. Можно взять, конечно, муку с низким содержанием клейковины, но  у бисквита из такой муки не будет такой пышной структуры, он будет плотным, иметь крупные поры.

Именно поэтому для ответственных изделий  - тортов, пирожных — лучше брать муку высшего, а не первого сорта. Но если клейковины мало по каким-то причинам, ее добавляют в тесто от 1% до 10% от веса муки. Благодаря этой добавке больше становится водопоглощение при замесе, улучшаются органолептические показатели качества. Хлебный мякиш становится более ровным, с аккуратными порами, воздушным. Лучше подходят дрожжи, так как пластичная, склеенная масса не дает раньше времени выйти пузырькам углекислого газа.

Как и когда использовать глютен

Купить его нетрудно, он продается как в магазинах, так и через сеть. Глютен сначала смешивают с частью муки или со всем ее объемом. Желательно учесть, что клейковина впитает большее количество воды, то есть изделия будут более пышными, но не сухими. При приготовлении сортов хлеба, содержащих рожь, цельные зерна, количество добавки увеличивают. В зарубежных странах глютен вводят в состав муки уже на мукомольных предприятиях, чтобы повысить качество. Как правило, в муке второго сорта содержание этой компоненты ниже, чем, например, в муке высшего сорта.