Сухие вместо свежих: как правильно рассчитать количество дрожжей для выпечки

Приготовление домашней выпечки часто требует дрожжей, но выбор между свежими и сухими может вызвать вопросы. Важно знать, что в большинстве рецептов их можно взаимозаменять, однако необходимо учитывать разницу в свойствах и точное соотношение.

Свежие дрожжи придают выпечке особый вкус и текстуру, в то время как сухие дрожжи имеют более длительный срок хранения и более удобны в использовании.

Чем отличаются прессованные дрожжи от сухих

Прессованные дрожжи - это именно свежие или живые. В магазине их можно встретить в брикетах по 100 г. Они отличаются своеобразным ароматом, а на ощупь влажные, легко крошатся.

Сухие дрожжи бывают двух видов:

активные - гранулы большого размера, чаще всего используются для приготовления пресного или сдобного теста, их можно замешивать и ставить отстаиваться на несколько часов;

быстро действующие - напоминают порошок, сразу смешиваются с мукой, тесто быстро увеличивается в объеме в несколько раз, но после повторного смешивания уже не поднимается, подходят для приготовления чебуреков, пиццы, жареных пирожков.

С быстро действующими дрожжами нужно быть осторожными. Их не используют для кулича или сдобных рулетов, потому что тесто будет плохо подниматься, не будет много пузырьков.

Если в рецепте указано количество свежих дрожжей, вы можете их заменить сухими (любым видом), однако здесь все зависит от типа готовящегося теста. К примеру, если тесто готовится из сливочного масла, сахара, яиц, то оно должно получиться тяжелым и липким. Чтобы тесто поднялось, добавляйте активные дрожжи. Потому что у действующих быстро не хватит "сил" поднять его.

Сколько нужно сухих дрожжей вместо 100 г свежих

Здесь действует простая формула: 100% свежих (живых) дрожжей - это 40% активных или 33% быстродействующих.

То есть, если в рецепте написано 100 г свежих дрожжей, то вы должны взять 40 г активных или 33 г быстродействующих.

Как рассчитать количество сухих дрожжей относительно свежих:

активные:

25 г свежих - 10 г сухих;

50 г свежих - 20 г сухих;

100 г свежих - 40 г сухих.

быстродействующие:

25 г свежих - 8 г сухих;

50 г свежих - 17 г сухих;

100 г свежих - 33 г сухих.

Однако не у всех на кухне есть весы, чтобы легко отмерить нужное количество сухих дрожжей. Большинство отмеряют продукты ложками. Поэтому стоит узнать, если у нас есть 1 ч. ложка сухих дрожжей, сколько это грамм свежих? В одной чайной ложке примерно 3-4 г сухих дрожжей. Теперь нужно умножить на 4 и получим 12,12 г.

То есть, в 1 ч. ложке сухих дрожжей у нас есть 12 г свежих дрожжей. А чтобы не прогадать и не испортить выпечку, можно также ориентироваться, что один пакетик сухих дрожжей обычно рассчитан на 1 кг муки.