Приготовление полукопченых и сырокопченых колбас
| Полукопченые колбасы – изделия, готовые в пищу после варки, копчения и сушки. Они особенно удобны в летний период, так как могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы. Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным, с полива), с достаточным содержанием соли. Технология приготовления колбас включает двукратное измельчение говяжьего мяса, однократное измельчение свинины (шпика), составление фарша, набивку в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, высушивание. Сырокопченные колбасы предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении. Для изготовления этих колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2–3 суток. Из освобожденного от костей мяса удаляют соединительные ткани, после этого его режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4–5 суток. Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчета 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3–5 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют сахар (1 ч. ложка) и специи по вкусу, тщательно перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2–3 суток в холодном месте при температуре не выше 3–4 °С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, предварительно завязав с обоих концов батон. Затем колбасы развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5–7 °С, где их выдерживают 5–7 суток. Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20–22 °С. Удобно воспользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху опилками. Принцип копчения см. в Приложении 3. Продолжительность копчения – 3–4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10–15 °С, где выдерживают 25–30 суток. Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года. |
Теги:
Комментарии (0) | |
Читайте также
